Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Попробуйте согнуть:
· Рыба твёрдая, как доска, не гнётся – она в середине или в конце окоченения. Это хорошо. Дома положите в холодильник.
· Рыба средней жёсткости, гнётся, но с сопротивлением – окоченение заканчивается. Скоро будет готова.
· Рыба мягкая, легко гнётся – окоченение прошло или почти прошло. Может быть готова к готовке.
Тест 2 – пальцем:
Надавите на самую толстую часть рыбы.
· Не продавливается, твёрдая – окоченение в процессе, нужно время.
· Продавливается, вмятина быстро исчезает – окоченение заканчивается, осталось немного.
· Продавливается, вмятина медленно исчезает – готова или почти готова.
Тест 3 – запах:
Понюхайте рыбу (не стесняйтесь, это нормально).
· Лёгкий, спокойный речной аромат – отлично, рыба свежая.
· Резкий, но не неприятный запах – нормально, просто нужно время в холодильнике.
· Кисловатый, неприятный запах – не берите, рыба несвежая.
Что делать после покупки?
Если рыба твёрдая (тест показал – в окоченении):
Принесли домой – сразу в холодильник.
Используйте таблицу для магазинной рыбы (раздел выше, где указано время для твёрдой магазинной рыбы по каждому виду).
Например:
· Карп 1 кг, твёрдый – 14—18 часов в холодильнике.
· Щука 1,5 кг, твёрдая – 16—20 часов.
· Карась 300 г, твёрдый – 8—12 часов.
Если рыба средней жёсткости:
Положите в холодильник на более короткий срок.
Отнимите примерно половину от времени для твёрдой рыбы.
Например:
· Карп 1 кг, средней жёсткости – около 8—10 часов в холодильнике.
· Судак 1,5 кг, средней жёсткости – около 10—12 часов.
Если рыба уже мягкая:
Проверьте все признаки готовности (вмятина медленно исчезает, запах спокойный, цвет матовый).
Если все признаки положительные – можно готовить сразу или в течение ближайших нескольких часов.
Если есть хоть малейшие сомнения – положите в холодильник на 4—6 часов для стабилизации.
ВАЖНОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ МАГАЗИННОЙ РЫБЫ ВО ЛЬДУ:
Лёд – это хорошо, но не гарантия. Рыба могла лежать сутки, а могла три дня.
Поэтому:
1. Всегда проверяйте все три теста (жёсткость, палец, запах).
2. Если рыба твёрдая – действуйте по таблице для магазинной рыбы.
3. Если рыба мягкая, но вы сомневаетесь – лучше дать ей ещё 4—6 часов в холодильнике.
4. Никогда не готовьте рыбу, которая резко или неприятно пахнет, даже если она мягкая.
ОСОБЫЕ СЛУЧАИ ПО ВИДАМ РЫБЫ:
Карась из магазина:
Даже если кажется мягким, обязательно понюхайте. Карась должен пахнуть спокойно. Если чувствуется тина – дайте ещё 6—8 часов в холодильнике.
Судак из магазина:
Делайте тест пальцем – это главное. Судак не прощает ошибок. Если вмятина исчезает быстро – дайте ещё 4—6 часов.
Толстолобик из магазина:
Проверяйте упругость. Если мясо слишком мягкое (вмятина моментально исчезает) – рано. Дайте 6—10 часов.
Сазан из магазина:
Помните, что он плотнее карпа. Даже магазинный сазан требует больше времени. Если есть сомнения – добавьте 4—6 часов к расчётному времени.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ ОБЕИХ СИТУАЦИЙ
Лучше подождать лишние несколько часов, чем поторопиться.
Рыба, которую недодержали, будет жёсткой и невкусной. Рыба, которую передержали на 3—4 часа (в холодильнике при правильной температуре), будет просто немного более мягкой, но всё равно хорошей.
Выбор очевиден.
Ключевые закономерности
Ключевые закономерности: что важно понимать о процессе
Если вы дочитали до этого места, то уже знаете главное: рыбе нужно время. Но давайте посмотрим на общие закономерности, которые помогут вам ориентироваться в любой ситуации.
1. Температура решает почти всё
Это самый важный фактор. Температура влияет на скорость процесса кардинально.
При температуре +20—25° C окоченение развивается в 2,5—3 раза быстрее, чем при 0—2° C.
Посмотрите на таблицу выше: щука весом 1,5 кг при холодильной температуре готова через 24—30 часов. При комнатной – через 10—12 часов. Разница огромная.
Простое правило: каждые +5° C к температуре сокращают время окоченения примерно на 25—30%.
Что это значит практически?
· Если держите рыбу в холодильнике при +5—6° C вместо идеальных +1—2° C – добавьте к времени примерно 20—25%.
· Если температура в помещении не +25° C, а +15° C (прохладная комната, подвал) – процесс займёт примерно в 1,5—2 раза меньше времени, чем в холодильнике.
Холод – ваш друг. Он замедляет процесс, делает его предсказуемым, сохраняет качество рыбы.
2. Метод умерщвления имеет значение
Здесь нужно различать два основных случая.
Обычный способ – рыба выловлена и просто оставлена без воды. Это то, что происходит на рыбалке или при промысловом вылове. Окоченение начинается довольно быстро.
Техника икедзимэ (ikejime) – японский метод, который выполняется специальным инструментом сразу после вылова рыбы. При этом головной мозг и спинной мозг рыбы мгновенно разрушается, что приводит к мгновенной смерти и остановке передачи нервных импульсов.
Основные этапы:
1. Разрушение мозга. В область над глазами вводится острое шило, что мгновенно отключает сознание рыбы и предотвращает выброс гормонов стресса (адреналина и молочной кислоты).
2. Обескровливание. Перерезаются жабры и хвостовая артерия, после чего рыбу помещают в ледяную воду. Это избавляет мясо от металлического привкуса крови и продлевает срок хранения.
3. Разрушение спинного мозга. Вдоль позвоночника через прокол в голове или хвосте вводится тонкая проволока (синкей-дзимэ). Это блокирует нервные сигналы, предотвращая посмертные судороги и задерживая наступление трупного окоченения (rigor mortis).
Преимущества этого метода в том, что в мясе сохраняется высокий уровень АТФ (источник энергии), который при созревании превращается в глутамат, усиливая вкус «умами».
Мышцы остаются расслабленными, мясо получается более нежным и упругим.
Благодаря отсутствию крови и низкому уровню стрессовых веществ рыба портится гораздо медленнее и может подвергаться длительной выдержке (сухому созреванию).
Рыба погибает мгновенно, не испытывая длительного удушья, в отличие от обычного вылова.
Если рыба умерщвлена методом икедзимэ, окоченение наступает на 20—40% позже, а разрешение происходит более плавно и качественно.
Например:
· Форель 1 кг, обычный способ: окоченение начинается через 3,5—4,5 часа.
· Форель 1 кг, икедзимэ: окоченение начинается через 5—6 часов.
Для домашней готовки это редко актуально, но, если вы покупаете дорогую рыбу (форель, лосось) в специализированных магазинах, там иногда используют эту технику. Такой рыбе нужно чуть больше времени.
Но даже, принеся рыбу домой, для умерщвления рыбы домохозяйка может сделать шилом один прокол мозга (этот этап называется ики-дзимэ) в область над глазами, что даст заметный положительный эффект по сравнению с тем, если рыба просто задохнется на воздухе или в раковине.
При выполнении прокола шилом важно учесть точное попадание именно в мозг. У большинства рыб он находится чуть выше и позади глаз. Если вы попали правильно, рыба должна один раз вздрогнуть, её плавники расправятся, а челюсть может отвиснуть.
Хотя прокол мозга – это уже большой плюс, для идеального результата (особенно для белой рыбы) желательно после этого хотя бы надрезать жабры и подержать рыбу в холодной воде. Это уберёт лишнюю кровь из тканей, что сделает вкус ещё нежнее, а цвет мяса – светлее.
Даже если вы не делаете полный цикл икедзиме с проволокой, быстрый прокол мозга – это лучший способ обработки рыбы дома, который значительно повышает качество блюда.
Иногда продавцы и домохозяйки, чтобы умертвить рыбу бьют её по голове молотком.
Удар по голове – это признанный, но менее совершенный метод умерщвления рыбы. С точки зрения профессиональной кулинарии и метода икедзимэ, у такого подхода есть как допустимые стороны, так и серьёзные ошибки.
Этот метод называется перкуссионным оглушением (percussive stunning).
Плюсом этого метода может быть, если удар точный и сильный, рыба мгновенно теряет сознание. Это гуманнее, чем позволять ей задохнуться на воздухе.
Однако, как миныс удар только оглушает или убивает мозг, но не блокирует нервную систему полностью. Мышцы
